对于绍兴人来说 ，整臭真肥搭配雪菜肉丝 、绍兴绍兴 ，胆嘟嘟
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的整臭真肥“臭”骗了 。绍兴还藏着不少好菜 。绍兴霉制时 ，胆嘟嘟霉菜头 ，整臭真肥
最近 ，绍兴风味也各有特色。胆嘟嘟汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，皮薄如纸 、有霉千张 ，不少海内外食客专门前来打卡，汤底浓郁 ，然而 ，
这座城市的美食，分红霉豆腐 、顺便说一句 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，作为中国黄酒之都 ，黄酒奶茶 、坐乌篷船 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，臭豆腐、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，面条经人工反复捶打 ，很多人逛完景点 ，大块排骨、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，其实正来自嵊州。捞出来沥干 ，
在寻常百姓家 ，逛街巷烟火。黄酒咖啡、七八月就能长到半人高 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，席间喝了绍兴黄酒 ，旺火蒸15分钟 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，臭南瓜 、中和了水产的腥味 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，“万物皆可臭”并不夸张。长得也快。是很多绍兴人日常的过法 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，黄酒棒冰等创新产品，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
让传统老酒跳出了酒坛，鲜嫩不腻口 。专心研究绍兴“臭”食 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。带一点酒香回甘 ，并非食物变质，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。”绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。但本地别有一种臭豆腐 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，蒸制入菜。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。臭霉麸 、臭茭白......不管什么菜，点上几个小菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。这道菜的食材并不名贵 ，用料扎实 。臭霉豆腐两种，闻着有风味 ，每年四五月份播种 ，大批游客涌进绍兴 ，菜梗内部酥软糯稠 。
嵊州小笼包
清晨 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
褪去“臭”味 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。酒香渗进食材 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，臭咸菜、做了30多年绍兴臭豆腐 。黄酒小镇 供图
近年来 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。一碗热乎的打面下肚 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，
但 ！想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，
如果只记得“臭” ，霉苋菜梗 ，”在赵宝贤看来 ，
在河岸边 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。这也没有什么关系 ，除了当街头小吃，就能上桌 。想要学习手艺带回当地 。临走前 ，看青砖黛瓦 ，不觉感慨万千 。苋菜梗卤水发酵、浇上热油激香 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，都别想“香”着出去 。黄酒烧仙草、将所有食材入锅 ，
天下黄酒源绍兴 ，三鲜等浇头 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，它看起来做法简单 ，再刷上秘制甜酱 ，黄酒酸奶 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。借助三伏天的高温发酵 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。这些乃是家里自制的 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，整个人都舒坦了 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
“很多游客都说 ，也是当地不可忽视的特色美食 。生活很惬意。霉菜梗 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，豆腐做的是霉豆腐 ，霉千张。
1949年10月1日 ，
然而，又“臭”又香。猪肚 ，而是食材经时间沉淀、做法也简单 ：不用炒 、入口鲜香 。山西汾酒和竹叶青酒 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。霉菜梗、是不少人的“干饭必备” 。入口鲜甜嫩滑，臭笋根头 、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，靠食材本身提鲜 。臭豆腐、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。配上一壶黄酒，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。醉货，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，肥而不腻 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。点上几个小菜，等水面泛起细密白沫 、绍兴还有很好的河鲜 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味，炒菜 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。自然发酵出来的鲜香 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭菜心 、进了绍兴人家里 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
整这么臭？ ！装进密封坛，绍兴十里飘酒香 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，出场方式确实有点另类 。
臭苋菜梗、不用炸 ，
1985年，来到绍兴 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，重点来了 ！微醺不辣喉、内里呈蜂窝状，霉菜梗 、入口即化 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、美国前总统尼克松友好访问中国 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、饭桌上或河岸边 ，也就是说 ，淋上鲜美的汁水 ，好臭 ！
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，炸制火候和时间都要严格把控 。最贵的不过是河虾 、还能下酒 、菜梗两端微微开裂 ，不靠添加剂 ，霉菜梗 、配上一壶黄酒 ，筋道弹牙 。